傳統餐飲企業轉型的機遇與挑戰
中國有句老話：民以食為天。作為最貼近老百姓生活的餐飲企業，近年來在互聯網發展的帶動下也迎來了機遇與挑戰并存的局面，業內人士指出，傳統餐飲業正在逐漸走向“數據化”運營，他們亦懂得利用大數據來優化餐飲業的備貨、選址、日常運營，甚至利用數字化硬件來節約人工，降低運營成本。
數字化改變的背后，實質上還因為餐飲企業可借用數字化工具降低成本，并精準運營。肯德基中國數字營銷總監陳琦曾透露，通過移動支付，肯德基可以平均為每位顧客節省8秒的結賬時間。對于連鎖餐飲企業來說，這8秒可以幫每個門店提升運轉效率。
在一份《2015 中國移動消費者行為》報告中顯示，有61%的受訪者愿意使用移動支付功能，而18-24歲的受訪者中愿意使用移動支付的比例高達76%。在諸多生活場景中，餐廳是受訪者使用移動支付頻率最高的，達到50%。
互聯網賦予了消費者新的力量，只要移動手指，就可以“投奔”其他商家，因此企業必須以他們的需求引導運營的方方面面。強勢的消費升級、新興科技應用和政策利好等各種因素，正促使中國餐飲行業呈現回暖態勢。并且，中國餐飲行業將在未來幾年內進入多元化發展和競爭的新階段。
消費升級引領餐飲消費快速回暖
為何餐飲企業爭相數字化？多家餐飲巨頭均表示，因應消費需求改變而變。
在《消費升級下的餐飲行業轉型之路》報告中認為，80后、90后的新一代消費者正快速崛起，其人數在2016年已突破4億，占總人口近三分之一。且20-35歲消費群體在餐飲方面的消費占比逾70%，他們勢將成為餐飲消費的絕對主力。此外，消費者收入持續提升也促使他們的消費需求出現明顯的升級，影響消費者行為的因素從商品本身分散到商品、服務和內容三個維度，關注點也從價格、功能等變為性價比、品質、個性化、互動和參與感等。
2016年，大眾餐飲消費增長逐漸加速，服務對象和需求也因此變得更加多元化，從而推動了餐飲行業進入新一輪增長。與此同時，大型餐飲企業的發展也漸趨成熟，著力于優化客戶體驗和服務品質，消費者體驗大大提升。此外，互聯網的快速滲透和融合為餐飲企業提供了全新的銷售渠道，近幾年餐飲O2O在整體餐飲市場中的滲透率持續迅速上升，目前已高達5個百分點，對餐飲行業的增長貢獻不容忽視。此外，企業運營數字化轉型大幅提升了企業的經營效率，對傳統的交易方式也構成了顛覆性轉變。目前，在線支付是餐飲支付的主要手段。
中國餐飲市場在“十二五”期間經歷了洗牌和整合，高檔餐飲消費一度受到抑制并拖低行業的整體增速。2016 年是中國“十三五”的開局之年，伴隨著強勢的消費升級，大眾餐飲消費開始快速增長，服務對象和需求也因此變得更加多元。同時，科技的進步也重塑了消費者的決策過程、支付行為等消費環節。復雜多變的需求以及科技的不斷推動，使得餐飲這一傳統服務行業迎來了新一輪轉型升級的機會。穩定的消費增長強化了餐飲市場長期向好的發展展望，并吸引了越來越多的資本和跨界競爭者。
消費升級趨勢下，消費者外出就餐的意愿逐漸上升，大眾餐飲成為拉動行業增長的中堅力量。與此同時，逐漸崛起的新一代消費者為餐飲行業帶來了更加多元化的需求，也為不同類型的餐飲品類提供了增長的空間。
餐飲企業的數字化戰略布局
中國消費者對新鮮事物的追求，催動著傳統餐飲業向智能化、數字化加快升級。2016年12月初，星巴克宣布與騰訊結盟，除了在2500家門店使用微信支付外，還計劃今年雙方在社交領域深度合作。而肯德基則趁雙12，與支付寶聯合進行數字化營銷，期間，肯德基為生日用戶提供定制款“1212生日桶”。
與此同時，麥當勞則提出“未來2.0”戰略。據介紹，“未來2.0”餐廳采取數字化、全渠道的點餐模式，雙點式柜臺將點餐區和取餐區分開，電子屏幕將顯示備餐狀態并提示取餐，消費者也可以選擇送餐服務，在自動點餐機上點取餐食后，拿取定位器就可以坐等服務員送餐上桌。麥當勞中國首席執行官張家茵指出，新戰略將重新定義顧客的點餐方式、支付方式、餐單選擇以及服務內容。
部分餐飲企業則利用大數據及時調整運營。去年雙12期間，廣東老字號茶樓“點都德”就通過后臺數據，提前準備6000多盤紅米腸、1萬多份蛋撻的貨料。在備貨后的第二天，該餐廳光是用支付寶買單的臺數就有1.8萬桌，是平時的8倍，其中，賣得最好的蛋撻一共賣出了10183份，與后臺數據給出的預判差不多。對此，該企業有關負責人沈志輝稱，“從大數據看出，點都德最暢銷的點心是紅米腸、蝦餃和叉燒包，賣了多少的量也很清楚。我們根據數據來備貨就不會造成浪費。”
業內認為，餐飲企業數字化、智能化的升級，可運用大數據提供門店選址參考、利用第三方支付平臺擴展渠道，接觸更多用戶。同時大數據還能協助品牌完成線上線下會員的打通和深度運營等等，實現精準營銷，進一步提升運營效率。
餐飲行業資本與政策的并駕齊驅
連鎖餐飲企業帶動行業規模化和高效化發展。近年來高效運營、快速擴張的連鎖企業逐漸嶄露頭角，基于對這些企業的研究發現，品牌創新、數字化轉型、產業鏈延伸以及資本市場運作是這些企業未來發展的幾大主要方向，這些舉措有利于推動行業從產品、服務、質量、效率等多個角度實現轉型升級。同時，中國餐飲行業集中度仍然較低，百億級別企業匱乏，連鎖餐飲集團仍舊有較大的發展空間，行業有望迎來進一步的擴張和整合。
餐飲行業在資本市場中活躍度逐漸上升。資本市場對餐飲企業的關注度持續上升，同時餐飲企業也開始更加積極地參與到資本運作中。今年五月份，廣州酒家集團股份有限公司順利通過IPO審核，打破了A股八年來沒有餐飲公司上市的尷尬記錄，開啟了餐飲企業 A 股上市的新階段；較小規模的餐飲企業也陸續登陸新三板以獲得資本的關注和資金的支持；私募基金和風險投資對餐飲行業的投資金額也逐年攀升，且有相當比例的投資投向了天使輪企業，體現出投資者對于餐飲行業的樂觀態度。
同時，政策指引也不容忽視，稅務合規和食品安全成為餐飲行業發展的監管重點。政策指引對行業的沖擊是餐飲行業發展的一大系統性風險，為了避免政策沖擊帶來的影響，餐飲企業需要進行事前規劃，充分重視合規問題。從近期政策來看，在支持餐飲行業健康發展的同時，食品安全成為目前行業監管的重點，相關法律法規正在逐漸完善中，對企業的約束也將進一步增強；營改增之后所引發的稅務等問題也需要企業的持續關注；為了成功上市，企業也需要在前期注意企業的多方面合規性，避免因不合規影響上市進度。
大風起于青萍之末，在傳統餐飲業焦灼不前的同時，恰是數字化美食行業探索之路的開始。一味的固步自封，對于餐飲業來說不會有好的結果，數字化戰略對傳統餐飲行業是一條革新的路子，如何抓住機遇和挑戰，是當前頗為重要的問題。
