引言：敢想，敢做，認(rèn)真，開(kāi)闊
藍(lán)海集團(tuán)董事長(zhǎng)張春良是這樣說(shuō)的：敢想，視野就開(kāi)闊；敢做，事業(yè)就發(fā)展。不大膽地想，就看不到機(jī)會(huì)；不認(rèn)真地做，就抓不住機(jī)會(huì)。
當(dāng)年：從幾張桌子開(kāi)始的產(chǎn)業(yè)盛宴
陶然居創(chuàng)始人嚴(yán)琦曾被稱為點(diǎn)亮一條街的女人。她和她的陶然居從起步到現(xiàn)在的發(fā)展歷程背后，折射了中國(guó)三十年餐飲發(fā)展史中眾多企業(yè)的發(fā)展縮影。
1995年，嚴(yán)琦辭去銀行會(huì)計(jì)工作下海，雖遭到家人和周?chē)H友的反對(duì)和不解，她還是毅然放棄穩(wěn)定的工作，在重慶郊區(qū)的白市驛鎮(zhèn)開(kāi)了家小飯館。剛開(kāi)張時(shí)，嚴(yán)琦的店被她自己戲稱為“315”，就是一個(gè)老板、一個(gè)廚師、一個(gè)店員，外加5張小餐桌的3個(gè)1，1個(gè)5的意思。但她依然給自己的小飯館起了個(gè)響亮的名字“陶然居”。
剛開(kāi)始的時(shí)候生意并不好，嚴(yán)琦想如果要讓這個(gè)小店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，那就必須有絕活。在不斷地思索和考察中，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，她發(fā)現(xiàn)了田螺這個(gè)空白市場(chǎng)。前后經(jīng)過(guò)請(qǐng)教相關(guān)專家，不斷與廚師反復(fù)烹調(diào)試驗(yàn)，幾經(jīng)折騰探索終于獨(dú)創(chuàng)出了“辣子田螺”這道極具當(dāng)?shù)靥厣牟似贰?/p>
從此，陶然居從5張桌子變成10張、30張、100多張。最火的時(shí)候，這家小店四處彌漫著麻辣香味，門(mén)口停著兩百多輛車(chē)。為了事業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，她把店擴(kuò)展到成都，以及后來(lái)的北京、湖南、貴州、新疆等地，還投入巨資，建立起自己的原料生產(chǎn)基地和物流配送中心，創(chuàng)辦陶然居餐飲職業(yè)培訓(xùn)技工學(xué)校，為陶然居的全國(guó)連鎖體系提供了強(qiáng)大的保障。
經(jīng)二十年發(fā)展，現(xiàn)下陶然居已建起50家連鎖店，已然成為集餐飲、生態(tài)養(yǎng)殖、早餐快餐、冷鏈物流配送、古鎮(zhèn)院落式特色酒店、金融投資等為一體的大型民營(yíng)企業(yè)。
不只陶然居，盤(pán)點(diǎn)餐飲行業(yè)眾多企業(yè)，如王慧敏的上海小南國(guó)，張?zhí)m曾經(jīng)的阿蘭酒家、俏江南，武漢宋紅玉亢龍?zhí)泳栖帲瑥堄碌暮５讚贫际巧鲜兰o(jì)八九十年代從幾張桌子的小店開(kāi)始的。
小本經(jīng)營(yíng)，從無(wú)到有，到布局下盛大的產(chǎn)業(yè)帝國(guó)，一方面是這批人抓住了當(dāng)年餐飲市場(chǎng)起步的大潮和機(jī)遇。另外一方面，他們都有一些共同點(diǎn)比如：研發(fā)了自己能占領(lǐng)市場(chǎng)的獨(dú)門(mén)菜品，具有注重品質(zhì)、服務(wù)、及環(huán)境等餐飲的根基要素。但在這個(gè)越來(lái)越鼓吹白手起家，起點(diǎn)需要更高，壁壘更難打破的時(shí)代，他們對(duì)我們的啟示應(yīng)該是這樣的：
市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是激烈的，但市場(chǎng)也是公平的，最后留下來(lái)的都是實(shí)力派企業(yè)和真正的弄潮人。不應(yīng)該自我設(shè)限，被環(huán)境束縛，只要做對(duì)了，就一定有前景。
如今：互聯(lián)網(wǎng)+餐飲下的數(shù)字化新場(chǎng)景
時(shí)代變了，但是對(duì)于真正的餐飲人，放在上世紀(jì)80年代他們能起來(lái)，生在現(xiàn)在他們也能起來(lái)。環(huán)境只是一種外在，真正決定力量是改造和應(yīng)用環(huán)境的人。
現(xiàn)下，就整個(gè)產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)局勢(shì)而言，2018年我國(guó)餐飲行業(yè)收入突破4萬(wàn)億大關(guān)，達(dá)到42716億元，同比增長(zhǎng)7.75%。2019年1-10月全國(guó)餐飲收入36932億元，與去年同期相比增長(zhǎng)9.4%。預(yù)計(jì)2019全年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)4.7萬(wàn)億元，2022年市場(chǎng)規(guī)模將突破6萬(wàn)億元。
除了巨大的市場(chǎng)潛力，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下餐飲行業(yè)的數(shù)字化進(jìn)程也隨著整個(gè)技術(shù)的革新而造就出很多創(chuàng)新和新變革。
2019年上半年，海底撈已經(jīng)有3家門(mén)店實(shí)現(xiàn)了智慧機(jī)械臂的推廣運(yùn)營(yíng)，3家門(mén)店的智慧配鍋機(jī)已經(jīng)運(yùn)營(yíng)，179家門(mén)店采用了智慧傳菜機(jī)器人。
2018年開(kāi)業(yè)的京東X未來(lái)餐廳為無(wú)人餐廳，從點(diǎn)餐、配菜、炒菜、傳菜到就餐等環(huán)節(jié)，智能機(jī)器人和人工智能后臺(tái)貫穿了運(yùn)營(yíng)全過(guò)程。此外，機(jī)器人還搭載情感交互系統(tǒng)，具備深度語(yǔ)音識(shí)別、語(yǔ)義理解能力，可以自定義多套仿生靈動(dòng)表情包，呈現(xiàn)喜、怒、哀、樂(lè)等豐富的模擬表情，滿足顧客對(duì)機(jī)器人的交流需求。
盒馬鮮生的無(wú)人餐廳，顧客在該餐廳就餐的時(shí)候，掃描餐桌上的二維碼進(jìn)行點(diǎn)餐，送餐機(jī)器人在收到信息之后會(huì)把菜品送到餐桌前，在制作菜品過(guò)程和運(yùn)送過(guò)程中，可通過(guò)桌前的屏幕進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，能基本實(shí)現(xiàn)30分鐘內(nèi)上菜，傳菜最快可達(dá)40秒的運(yùn)作。
餐飲行業(yè)的數(shù)字化不僅是數(shù)字化支付，通過(guò)追蹤消費(fèi)，給用戶畫(huà)像，以幫助餐廳節(jié)約成本及做出更有針對(duì)性的運(yùn)營(yíng)策略，它還將運(yùn)用人工智能等元素解決著餐飲行業(yè)房租貴、用人成本高、原材料浪費(fèi)等行業(yè)痛點(diǎn)。甚至餐飲的邊界都將被顛覆。如B2B平臺(tái)的出現(xiàn)則直接連接農(nóng)戶與餐廳，打通了整條供應(yīng)鏈，使食材來(lái)源和流通等狀態(tài)都得到清晰的追蹤。
不只餐廳，大學(xué)或校園的食堂以后估計(jì)也會(huì)實(shí)現(xiàn)后廚機(jī)器人自動(dòng)炒菜、自動(dòng)蒸飯、打菜窗口無(wú)人化管理、消費(fèi)者自助選餐、刷臉結(jié)算的場(chǎng)景，其實(shí)不用幻想，這場(chǎng)智能化革命已經(jīng)悄無(wú)聲息地展開(kāi)著了。
悲觀的人看見(jiàn)時(shí)代巨變覺(jué)得挑戰(zhàn)，樂(lè)觀的人會(huì)把最新技術(shù)為我所用，以走向更好、更輕松、更有趣的未來(lái)。
思考本質(zhì)：永遠(yuǎn)不變的是什么？
餐飲的本質(zhì)是什么？
有個(gè)叫張勇的人在1995年在浙江臺(tái)州開(kāi)了一家叫新榮記的餐廳。前不久，2019年11月28日，米其林指南北京首版發(fā)布，新榮記旗下共三家餐廳摘星。這是很難得的榮譽(yù)，總結(jié)自己24年獲得成功的關(guān)鍵，張勇說(shuō)“24年都在堅(jiān)持做好食材”。
另一個(gè)也叫張勇的人就是海底撈的創(chuàng)辦者，海底撈現(xiàn)在獲得的成功有目共睹，很多人說(shuō)海底撈的成功靠服務(wù)，這個(gè)確實(shí)，但是如果菜本身不好吃，那么服務(wù)再好也是沒(méi)用的。占據(jù)了火鍋這個(gè)受大眾喜愛(ài)的品類，而且提供了優(yōu)質(zhì)服務(wù)造就了海底撈，這樣的歸納其實(shí)還很片面。
海底撈成功的關(guān)鍵在——人。出色的服務(wù)是人在做。餐飲行業(yè)的本質(zhì)其實(shí)很簡(jiǎn)單“好吃、干凈、不貴、種類多”，但這能保證一家餐廳不被淘汰，要脫穎做到像海底撈一樣的火鍋業(yè)第一可能需要思考得更多。它必須從餐飲的本質(zhì)上升到人的本質(zhì)來(lái)考慮問(wèn)題。
海底撈“雙手改變命運(yùn)”背后是一群渴望改變命運(yùn)的海底撈人，他們大都沒(méi)受過(guò)太多教育，但是海底撈有師徒制是它管理的精髓，比如一個(gè)店長(zhǎng)培養(yǎng)優(yōu)秀的徒弟出去開(kāi)店了，如果這個(gè)徒弟的店盈利了，這個(gè)店長(zhǎng)可以分提成。如果徒弟的徒弟再出去開(kāi)店，那么這個(gè)店長(zhǎng)也可以抽取一部分利潤(rùn)點(diǎn)作為回報(bào)。也不是單純利益那么簡(jiǎn)單，同樣是工廠打過(guò)工的張勇，深知這群人對(duì)改變命運(yùn)的渴望，他做大海底撈，也是給這群在起跑線上掉隊(duì)的人重新奮斗掌握自己命運(yùn)的機(jī)會(huì)。
所以餐飲的本質(zhì)是做好菜，更本質(zhì)是人，吃的人開(kāi)心，做的員工開(kāi)心。都是人更好了，餐飲才更好。
餐飲本質(zhì)是優(yōu)先于資本的，張?zhí)m的俏江南就是一個(gè)警醒的例子。這是一個(gè)永遠(yuǎn)被需要的行業(yè)，但是也是一個(gè)勤行，需要?jiǎng)?chuàng)始人真正愛(ài)餐飲，真正對(duì)它有興趣，再扎扎實(shí)實(shí)日積月累地做。如果只是頭腦發(fā)熱想圈錢(qián)的態(tài)度創(chuàng)業(yè)進(jìn)入，還是算了吧。
結(jié)語(yǔ)：以心烹調(diào)，以心立業(yè)
隨著外賣(mài)平臺(tái)的崛起，餐飲行業(yè)在數(shù)字經(jīng)濟(jì)中將有著很多未知和新趨勢(shì)。比如小吃和休閑餐飲的崛起，品類細(xì)分上也將有很多可發(fā)力的點(diǎn)。新時(shí)代新創(chuàng)新使行業(yè)炫目。
但是對(duì)餐飲行業(yè)而言，比變更重要的是那些不變的核心，如回歸根源和本味，如：
白鹿餐廳創(chuàng)始人周文源所言“最好的產(chǎn)品，最好的服務(wù)，最好的環(huán)境，中等的價(jià)位”，及“進(jìn)化是內(nèi)部的深化，而非應(yīng)和市場(chǎng)的盲目變化”。
海底撈張勇的“雙手改變命運(yùn)”。
新榮記堅(jiān)持的“食必求真，然后至美”。
撈王的“你要保守你心，勝過(guò)保守一切，因?yàn)橐簧墓怯尚陌l(fā)出”。
總之，每一家店火爆都有它的原因。餐飲業(yè)高淘汰率，也淘汰不了真正愛(ài)餐飲，并且用心做餐飲的真正餐飲人。同樣，如果你不愛(ài)這個(gè)行業(yè)，也不要以創(chuàng)業(yè)圈錢(qián)的目的進(jìn)入這個(gè)看似門(mén)檻低其實(shí)很需要功夫的行業(yè)。
任何行業(yè)都有老大，共性只有一個(gè)，那就是格局比一般人有點(diǎn)兒高。
一個(gè)人、一個(gè)企業(yè)最偉大的，就是初心和使命的力量。
一個(gè)有初心、有使命的企業(yè)，一定有深刻的定位，宏大的戰(zhàn)略，可行的模式，創(chuàng)新的產(chǎn)品，良好的服務(wù)，并可以可持續(xù)發(fā)展。否則，絕無(wú)成功的可能。
